有多大锅做多少饭这就是开饭馆的基本原则。

杨怀仁意想之中随园应该是一个高档的食肆做高端食客的买卖也只有这样才对得起最初建设随园的那个人的一番心思对得起古朴的楼宇和雅致的后园。

但实际情况是东京城里无论是达官贵人还是富贾之家都住在北城南城都是些平民。这也许跟中国传统风水上讲究坐北朝南有关系杨怀仁也不懂这个。

现实就是随园附近都是些小民小户就算你弄出满汉全席来也不会有人吃因为吃不起。

所以五星酒店的梦想需要先放一放从胡同饭馆开始做起。当然随园临近孔庙和宋朝最大的两所高等学府太学和国子监还是有不少读书人也会光顾的。

随园的大门也算是临着一条河畔的大街算是胡同饭馆升级成马路餐厅这起步就不错了。

十四个奴婢和仆役不用培训干起活来手脚都挺利索就是见了杨怀仁都战战兢兢的好像见了恶鬼一般。

想起这件事就来气明明是封建社会祸害人怎么好像自己做了什么错事一样？

费了九牛二虎之力反复强调自己不是半夜喜欢掏鸡窝子的周扒皮更不是喜欢抢人家女儿当小妾的黄世仁即便连受苦受难的杨白劳跟自己是本家的话都说出来了还是没起到多大效果反倒对喜儿姑娘怎么一夜白了头好一阵唏嘘感叹。

不过杨怀仁还是从黑牛哥哥那里搞明白了贱藉奴婢是怎么回事宋刑统里只允许贱藉奴婢的买卖并不是提倡买卖人口这种行为的。

而这些人之所以是贱藉无非是祖上犯了什么罪才导致他们的后代世代为奴或者穷的吃不上饭了父母才无奈把孩子送出来混上一口饭吃被人牙子像牲口一样买卖。

好在宋律并不是没有提供为他们摆脱贱藉的方式只是稍微有些难度罢了那些事情十年后或许能有办法目前能做的就是尽量善待他们并潜移默化的告诉他们人与人生来是平等的。

吃饱穿暖这些好做给他们开工钱却难了一个个的都不敢拿甚至吓得跪倒了一片。旁人家的奴婢别说工钱能填饱肚子不至于挨饿就算不错了新主家不但吃穿不愁一个月给的工钱比外边下苦力做工的都多他们怎么能不怕？

实在受不了他们喜欢受苦受难的样子只好先替他们存着许诺将来需要的时候随时可以来取才算告一段落。

随园不需要从新装修换个招牌就可以开业。既然是重新开业就讲究博个头彩招聘厨子的告示门口贴了三天竟然没有一个人上门看来得另想办法坐吃山空这种事杨怀仁心里有点怕。

于是就整日里琢磨什么美食最简单朴实又适合平民大众的口味。最后得出的结论是牛肉面。

大宋并不是没有面条但是做的粗糙像汤饼其实就是面条的一种这种食品就比较接地气方便实惠符合大众口味。

杨怀仁需要做的就是进一步把汤饼升级成真正的牛肉面。宋律里明明白白写了民间不允许杀牛却对吃牛肉没有任何限制。

东京城里各大酒店食庐都提供各色的牛肉做的菜肴只要牛肉来源没问题官府并不管这些闲事。

西市上转了一圈牛肉贩子都是些胡人据说卖的牛肉都是北边草原上土生土长纯天然的肉牛所产绝对的无添加无污染杨怀仁一口气订了一百斤外加五十斤牛骨。

厨房后边一间空屋里现垒的大灶市面上买来最大的一口大锅支起来先拿牛油炼锅。

牛骨和切成大块的牛肉用水焯出多余血液然后放入大锅中加清水浸泡半个时辰。

根据锅里牛骨牛肉和汤量将其百分之一重量的干姜片花椒小茴香草果肉桂胡椒三奈肉蔻良姜香茅草荜拨按比例放入一个布包中下锅。

大火烧开后不断撇去浮沫直到不再有新的浮沫改文火慢熬一个半时辰。

一锅牛骨老汤底料就算熬出来了之后只需要按照之前的比例替换或新加入材料和料包每天慢熬一个时辰就可以慢慢养这锅老汤了。

取一半浓汤分成两份另起两个汤锅按照牛肉与汤1：2的重量比例把焯水去血的牛肉用相似的办法慢熬根据口味的不同熬制出一锅清汤和一锅酱汤。

第一次熬制不加香料包和盐自然冷却后会再次按二百分之一的重量加入料包和盐熬制第二次清汤就算完成了而加入蒜汁和老抽的另一锅就是酱汤了。

后面两锅的牛肉出锅后另行存放放凉后切块或片以备摆盘时用。

熬汤的同时可以准备面条。新磨的精细白面放入和面缸中打入两个鸡蛋按面粉重量1:100的盐放入三分之一面粉重量的微温水中溶解成一碗盐水。

将盐水缓缓倒入和面缸并不停地搅拌散面团揉成一块面团直至不粘手为止醒一刻钟待用。

碱面与冷水按1:5的比例调和另备一碗食用油将饧面团放在面板上不断的揉搓期间相间的用手沾碱水和油并补面扑。

这样做的目的是加速水和面团中的蛋白质的结合生成劲道的面筋碱水和油脂的加入会让面筋的分子排列更加均匀让面团更具有韧性。

当面团的手感十分有弹性的时候把面团搓成长棍不断拉扯检验面团的韧性根据情况添碱水或油或补面扑。

最后就是拉面了一团面在杨怀仁手中不断被拉扯